L’école du boucher, à Hobscheid

Niché en pleine nature luxembourgeoise, au coeur de la Vallée des Sept Châteaux, l’authentique petit village d’Hobscheid a préservé en grande partie son caractère rural: ici, on n’est jamais très loin d’un champ ou d’une pâture.

Au milieu du village, l’ancienne école accueille notre restaurant Aal Schoul, devenu “l’école du boucher” en janvier 2019, grâce au concept mis en place par Guy Kirsch, boucher bien connu des luxembourgeois.

LA CUISINE : DU CHAMP à L’ASSIETTE

Nous travaillons au plus près des agriculteurs luxembourgeois et privilégions tant que faire se peut, les circuits courts et les produits locaux. Premièrement parce que la fraîcheur d’un produit est un des critères les plus importants à nos yeux.

Ensuite, parce que nous préférons proposer une cuisine qui trouve son inspiration dans les produits du terroir et qui respecte le rythme de nos saisons. Enfin, parce que soutenir l’agriculture locale, c’est aussi faire preuve d’engagement éthique et de responsabilité, dans tous les sens du terme.

Le boucher et ses éleveurs

La viande de bœuf, fournie par Kirsch le boucher, provient exclusivement d’élevages bovins luxembourgeois, principalement les races viandeuses rustiques Limousine, Charolaise et Blonde d’Aquitaine. Le travail de dépeçage est réalisé dans les ateliers de Kirsch le boucher, la viande est ensuite maturée en chambre froide pendant 5 à 6 semaines, avant d’arriver dans le comptoir de notre restaurant. La viande de boeuf de Kirsch le boucher est certifiée Lëtzbuerger Rëndfleesch, produit du terroir luxembourgeois.

Le restaurant

Dans un cadre mêlant tradition et modernité, le restaurant Aal Schoul, l’école du boucher, peut accueillir une quarantaine de couverts. Dès l’entrée, vous êtes plongés dans l’ambiance: un comptoir réfrigéré vous présente la viande du jour. Dans la même pièce, le fameux frigo de maturation dans lequel la meilleure viande de boeuf de Kirsch le boucher bonifie sous vos yeux. La salle de restaurant est tout aussi accueillante : dès l’entrée, la vision d’une prairie au lever du jour vous rappelle la philosophie d’Aal Schoul: du champ à l’assiette !

L’été, une belle terrasse vous accueille ainsi qu’un salon extérieur. Si vous venez à Aal Schoul en voiture, quelques places sont disponibles tout près de notre restaurant, sinon, notre parking se trouve à seulement 150m.

Le chef

Quand  on se nomme « l’école du boucher », on se doit de travailler avec un chef qui déborde d’amour pour les produits carnés ! Aal Schoul a trouvé sa perle : le chef luxembourgeois Gilbert Welter, qui sublime la viande de Kirsch le boucher, par ses cuissons parfaites et ses associations classiques ou plus audacieuses.

Il faut dire que Gilbert n’est pas né d’hier : avec 25 années de métier passées dans les meilleures maisons, à Luxembourg, en France, en Allemagne, en Thaïlande et au Japon, le chef s’est petit à petit imprégné de toutes ces cultures afin d’en dégager l’essentiel de sa cuisine: le travail de produits frais, issus du terroir où il se trouve et dont il connaît tous les secrets. Au-delà de la viande, un produit qu’il affectionne tout particulièrement, les années passées en Asie lui ont aussi appris à maîtriser parfaitement les poissons et autres fruits de mer, qu’il associe ici aux produits locaux. Il voue aussi une vraie passion aux herbes fraîches qui parfument sa cuisine.

Gilbert  Welter est membre d’Euro-Toques, l’association des Artisans Cuisiniers à Luxembourg, où se cotoient les meilleurs artisans de la profession, dans le but de défendre le bien manger, le beau produit et le bon geste. Une association où les modalités d’adhésion des Chefs sont les plus strictes d’Europe.

Depuis  qu’il est à Aal Schoul, Gilbert Welter a appris à travailler avec Guy Kirsch, notre boucher. Ensemble, ils sélectionnent chaque jour les meilleurs morceaux de viande qui seront proposés sur l’étal du boucher, dans le restaurant. La carte, qui change environ toutes les 6 semaines, est élaborée avec Guy et Pascal (l’autre gérant d’Aal Schoul), autour des produits de saison et les plus locaux possibles. Enfin, si ce chef discret n’aime pas trop parler de lui, c’est par sa cuisine que vous comprendrez son caractère et ses passions. Il est temps, si ce n’est encore fait, de venir les découvrir !