L’école du boucher, à Hobscheid

Niché en pleine nature luxembourgeoise, au coeur de la Vallée des Sept Châteaux, l’authentique petit village d’Hobscheid a préservé en grande partie son caractère rural : ici, on n’est jamais très loin d’un champ ou d’une pâture.

Au milieu du village, l’ancienne école accueille notre restaurant Aal Schoul, devenu “l’école du boucher” en janvier 2019, grâce au concept mis en place par Guy Kirsch, boucher bien connu des luxembourgeois.

LA CUISINE : DU CHAMP à L’ASSIETTE

Nous travaillons au plus près des agriculteurs luxembourgeois et privilégions tant que faire se peut, les circuits courts et les produits locaux. Premièrement parce que la fraîcheur d’un produit est un des critères le plus important à nos yeux.

Ensuite, parce que nous préférons proposer une cuisine qui trouve son inspiration dans les produits du terroir et qui respecte le rythme de nos saisons. Enfin, parce que soutenir l’agriculture locale, c’est aussi faire preuve d’engagement éthique et de responsabilité, dans tous les sens du terme.

Le boucher et ses éleveurs

Ainsi, la viande de boeuf, fournie par Kirsch le boucher, provient exclusivement d’élevages bovins luxembourgeois, principalement les races viandeuses rustiques Limousine, Charolaise et Blonde d’Aquitaine. Le travail de dépeçage est réalisé dans les ateliers de Kirsch le boucher, la viande est ensuite maturée en chambre froide pendant 5 à 6 semaines, avant d’arriver dans le comptoir de notre restaurant. La viande de boeuf de Kirsch le boucher est certifiée Lëtzbuerger Rëndfleesch, produit du terroir luxembourgeois.

Le restaurant

Dans un cadre mêlant tradition et modernité, le restaurant Aal Schoul, l’école du boucher, peut accueillir jusqu’à 70 couverts. Dès l’entrée, vous êtes plongés dans l’ambiance : un comptoir réfrigéré vous présente la viande du jour. Dans la même pièce, le fameux frigo de maturation où bonifie sous vos yeux la meilleure viande de boeuf de Kirsch le boucher. La salle de restaurant est tout aussi accueillante, avec la vision paisible d’une prairie au lever du jour, qui rappelle la philosophie d’Aal Schoul : du champ à l’assiette !

L’été, une belle terrasse vous permet de manger à l’extérieur, avec un joli salon pour s’y délasser en prenant l’apéritif ou le digestif. Si vous venez à Aal Schoul en voiture, quelques places sont disponibles tout près du restaurant, sinon, notre parking se trouve à seulement 150m.

Kirsch, le boucher

Guy Kirsch, c’est un peu l’enfant terrible de la boucherie au Grand-Duché de Luxembourg. Célèbre pour ses tatouages, qui expriment clairement sa passion pour un métier qu’il adore, c’est lui qui donne le ton à Aal Schoul, l’école du boucher et du corps à la philosophie du lieu : « du champ à l’assiette ». Rendre visite aux éleveurs luxembourgeois, parcourir les pâtures et veiller au bien-être des animaux qu’il choisira plus tard, c’est là que commence son art. Un autre de ses grands atouts tient aussi dans le soin particulier apporté à la maturation de la viande, modulée en fonction des races bovines et surtout, des saveurs, de la tendreté et de la mâche à obtenir. Si Kirsch le boucher compte aujourd’hui sept boucherie-charcuteries à travers le pays, c’est toujours la qualité qui est visée, et non la quantité. Ce grand amateur de viande vous le dira lui-même: « mangez moins de viande, mais choisissez la meilleure ». Pour en savoir plus sur Kirsch le boucher https://kirschleboucher.lu/

Kenny Dubourg, le chef

Quand on se nomme « l’école du boucher », on se doit de travailler avec un chef qui déborde d’amour pour les produits carnés ! Aal Schoul a trouvé sa perle : le chef Kenny Dubourg, qui sublime la viande de Kirsch le boucher, par ses cuissons parfaites. Kenny nous vient de Bretagne où tout petit déjà, il aimait se retrouver derrière les fourneaux et cuisiner pour sa famille. À 14 ans, c’est une évidence, il décide d’en faire son métier qu’il apprend aux côtés d’un chef étoilé. Diplôme en poche, il termine 2ème au concours du Meilleur Apprenti de France !

Depuis qu’il est à Aal Schoul, Kenny Dubourg a appris à travailler avec Guy Kirsch, notre boucher. Ensemble, ils sélectionnent chaque jour les meilleurs morceaux de viande qui seront proposés sur l’étal du boucher, dans le restaurant. La carte, qui change environ toutes les 6 semaines, est élaborée autour des produits de saison et les plus locaux possibles.Kenny aime l’esprit et le concept d’Aal Schoul : une cuisine simple – mais pas simpliste – où le produit frais et régional est roi. Dans sa cuisine, il va à l’essentiel, parce qu’une viande de qualité n’a pas besoin de beaucoup d’artifices : des légumes frais et de saison, une purée inspirée par son enfance et une sauce dont il a le secret. Avec ce petit supplément d’âme qui fait toute la différence.